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元/位,
这,应该是杭州板前烤物的天花板了吧!
可即便燊推出了元/位奢华的圣诞套餐后,
预定电话依然响个不停。
[燊·板前烤物]
Omakase
武林路9号,一直是杭州一个不一样的存在。不知从何时起,这里形成了独树一帜的餐饮王国,众多餐厅选择落址在此处,继杭州首家天妇罗专门店开在这后,又一家神级Omakase板前烤肉店也此处开业,它便是我开头所说的——燊·板前烤物。
这家没有午市!仅16席板前!价格还飙升到+的板前烤物,刷新了我对日式烤肉的认知。
▌Omakase
所谓板前,大家应该都不陌生了吧——你和大厨之间仅隔着一条长板——那是他的舞台,你的注视则是聚光灯,他被笼罩在炫目的光环里,制作刺身、手握等食材。
而板前烤物的主角,则是各种上乘极致的牛肉,你可以注视着烤肉师傅,等待他将一片片色泽鲜艳的牛肉,变幻成一块块泛着油光的肉。
燊·板前烤物和其它板前烤物最大的不同的是,店里所用的牛肉都未经过冷冻,而是直接熟成——燊·板前烤物可能是杭州少数有熟成牛肉的烤肉店。
要知道,大多数的熟成牛肉都出现在西餐厅——所以在店里,你可以看到整整4大只熟成柜,这是老板花了20+w重金打造的熟成柜,不仅有湿式熟成,还有干式熟成。
所谓湿式熟成,是指将鲜肉置于真空压缩袋中然后冷藏,使牛肉与空气隔绝,一般14天或者21天的湿式熟成牛肉的口感就很好了,它的优势是时间短,损耗低。
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而干式熟成是将超大块的牛肉直接静置于0度上下、湿度50~85%的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中,利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用,熟成20~45天不等,条件十分严格。
为了设置无菌的环境,老板还在熟成柜底部,放置了超大块玫瑰盐板作消毒作用。
干式熟成牛肉须存放在熟成室中,并仰赖专业人员的经验累积和监控,种种严格要求,所以干式熟成牛肉身价高贵。
曾经,像我这种牙口不好的人,即便在杭州口碑最好的日式烤肉店,也出现过吃肉塞牙缝的情况,但在燊·板前烤物,我随身携带的牙线,甚至都没派上用场。
我在这里吃到的每一种牛肉,都没有让我失望,无论是干式熟成还是湿式熟成,都如同我们在西餐厅吃的三分熟或五分熟牛排,汁水丰盈且充满肉香,完全没有塞牙的情况出现。
在燊·板前烤物的好处是,烤肉师傅们会用他们的专业判断,从熟成柜里拿出整块牛肉,在你面前切割,你可以清楚地看到牛肉的部位、纹理、色泽、厚度,甚至板前师傅切牛肉的姿势,你也能仔细观摩。就像板前料理,寿司师傅在你面前片鱼一样。
/澳洲稳定排名第二的牛肉Mayura/
在杭州,能做到这样的板前烤肉店并不多,更何况,老板对牛肉的品牌也有要求,且只选用优质牛肉品牌旗下最出名的部位。比如在店里,你能吃到澳洲稳定排名第二的牛肉Mayura,由于一肉难求,老板说本月只拿到了四块,而在我采访时,Mayura已经只剩一块了。
/RangersValley旗下WX5+干式熟成肋眼牛排/
再比如店的隐藏菜单和牛劳力士,选择用湿式熟成的RangersValley旗下WX的板腱,只选板腱上方的一小块部位,大约只有g左右,极其稀少。
这些,我都在元/位的套餐里享用到了。专门烧肉师傅在你前面不到半米的地方,展示整块澳洲和牛、烧肉功力。
新疆火焰山地下的兰炭
燊·板前烤物用的炭火是取自新疆火焰山的炭火,对,就是孙悟空取经路上途径的那个火焰山。
数万年前便埋藏在新疆火焰山地下的兰炭,如今得到开采,比起普通炭火,兰炭的温度特别高,经过提纯处理,无毒无害又环保。
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燊·板前烤物
这是第一道开胃菜,高汤牛筋或是牛尾,并不固定。我吃到的是牛尾,师傅事先熬煮牛尾汤,过滤出汁,整碗汤带着自然灵动的香。
第二道蜜瓜5J里脊肉鲟鱼子酱我很喜欢,鲜甜沁满汁水的蜜瓜搭配里脊肉以及颗粒饱满,颜色透亮的十年以上鲟鱼子酱,蜜瓜的鲜甜、里脊肉的芳香和鲟鱼子酱的咸鲜碰撞,意外惊喜。
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前肴是丸山海苔搭配海胆扇贝烧。薄脆的丸山海苔,肥厚的海胆在烤盘上烤至汁水溢即刻离火,铺上一层xx海胆,再包裹上薄脆的丸山海苔。趁着香气四溢,一定要一口吞进嘴里。
第一道烤物盐葱薄切牛舌,只是这餐的小预告。经过特殊处理,细节到连盐和葱都是经过特殊处理的盐葱薄切牛肉,去掉了腥味,只选用牛舌的中端,要知道,这样的薄切牛舌,一条牛舌大概只能出十几片。
第二道烤物多汁和牛板腱,选用RV旗下WX的M9板腱,五成熟是打开它的最好方式,多汁中带着一股嚣张又悠长的香,却没有丝毫的油腻,简直可用惊艳二字形容。
温物劳力士和牛黑松露茶碗蒸也不一般,所用牛肉是前文提到的极其稀少的、RangersValley旗下WX的板腱部位,只选板腱上方的一小块,大约只有g左右。老板说,为了让更多客人品尝到烤肉,所以将这珍贵的牛肉放进了茶碗,和黑松露搭配食用,相得益彰。
这一餐,我有幸吃到了湿式熟成的Mayura的眼肉,它是今天的重头戏,整整G,师傅会提前在有温度的餐具上醒肉,炭火烧旺,火苗舔过的小牛排,奶香四溢,散发着暖烘烘的幸福。
五成熟之后带着虽然还带着血水,但丝毫掩盖不了它淡淡的巧克力香,入口时,你会感叹,烧肉师傅是将油花和血水控制于掌心了。
一道醋物黑松露醋佐鲍鱼之后,是第四道烤物烤肉酱横膈膜,CONNORS达到M9+的横膈膜,经过自制烤肉酱30s的浸泡,入口有烤肉酱的味道,但越嚼肉香越足,特别适合下酒。
千万别担心吃不饱,最后还有一份主食黑松露松叶蟹釜饭、味增汤、甜品芝士烤红薯和特别的黑松露蜂蜜酱配酒粕冰淇淋。
这一顿吃下来,实实在在花了2多小时。所以,我的切身感受是,不愧是元/位的烤肉!如果你还没想好去哪儿过圣诞,就选燊·板前烤物吧,它不会让你和你的女神失望的!
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